■第一回目 ドイツ菓子マイスターによる手作りドイツ菓子
「コンディトライ フェルダーシェフ」 マイスター田頭 享氏(広島)
ついに東京初進出!
新宿伊勢丹地下1階 11月16日(水)〜11月22日(火)期間限定販売
ドイツのコンテストで、それぞれ金賞を受賞したものと、
ほぼ同じ「バウムクーヘン」と「フルーツケーキ」を中心とした焼菓子が勢ぞろい!
ドイツの香辛料を使った本格的な「シュトーレン」も販売するそうです。
※参考 田頭氏は、正式にドイツの「マイスター」を取得したお菓子職人です。
少しだけ我々が感じるイメージを伝えるならば・・・・
日本に馴染みつつも、ヨーロッパを感じさせるドイツ菓子であり、
また、田頭流お菓子でもあるフェルダーシェフのお菓子。
シンプルに「生地が楽しめる」
どちらかというと東京でも珍しいタイプのお菓子だと思います。
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ただし、 特別に派手なタイプのお菓子ではないので、
少し長くなりますが、 私が話を聞いた範囲での解釈を少し補足しておきます。
フェルダーシェフの印象と言われたら、
シンプルに言えば、「生地が美味しい」
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レシピももちろん重要なのでしょうが、その前に・・・
シンプルに 添加物に頼らないクラシックなやり方で
「生地を作る」
(料理全般の基本でもありますが 乳化など)
「丁寧にきちんと焼く」
(こちらも料理全般の基本ですが、水分の閉じ込めや中までムラ無く焼く温度や時間の調節)
といった基本中の基本を重視しておられる姿勢を感じます。
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生地として成立していて、添加物の味がしないだけで、差が出ると私は感じておりますが、
何より 生地に存在感を感じます (しかも決してうるさくは感じない繊細さもあり・・・)。
(お菓子教室で「生地の乳化のさせかた」を教えていたそうです[笑] )
これらの「生地作り」「焼き」といった肝を田頭氏が自ら行い、ドイツの香辛料を中心に、
レシピの中に田頭氏の解釈(オリジナリティ)を入れていくといった感じでしょうか・・・・
「ドイツ菓子を日本人に合わせて」とか、
「ドイツ菓子を自己流にアレンジ」とかいうと、
ドイツ菓子の体をなくしてしまうケースをよく見かけますが、
フェルダーシェフのお菓子は
ヨーロッパを感じる「ドイツ菓子」であり、
それでいて 「日本人への配慮」も感じられ、
「田頭氏のオリジナリティ」 も生きた お菓子であると思います。 |
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我々、竹田兄弟は、東京方面に出展するようになって以来、
頻繁に、東京・神奈川 お菓子ケーキ巡りをしておりましたが(ときには苦痛なくらい食べつづけ・・・)、
それでもフェルダーシェフのお菓子には、田頭氏にしか出せない味があると、今でも思います。
(※注 「生地をしっかり作る」と言う意味では、程度の差はあれ、他のフランス菓子、ドイツ菓子でもそういった姿勢を感じる店はあります)
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味わいの特徴を少しクドく強調するならば、
シッカリと乳化した生地をキチンと焼いたらこうなるのかなと
素人目にもわかるくらい、
噛むと生地の味と香りが一緒に楽しめます。
加え、他の要素(ナッツや別の香辛料など)が生地の存在感によって、
より楽しみ易くなる。
これが、 田頭流ドイツ菓子なのかな、と感じます。
焼き菓子 の好みについて田頭氏とお話させていただいたところ、
噛んでから飲み込むまでの、
甘味・風味・香りのインパクトを楽しみたいとの事でした。 |
心より出でて形に入り、心に戻る・・・この言葉を思い出し、
本当の意味で「自分流」の看板を出して研鑚していく方向に入っているのかな、 と感じました。
そして、もうひとつ凄い点は、
「コンテストで賞をとった!!」 と、うたっている場合、
だいたいのお店は「レシピが同じ」等で
量産品を販売するケースが多いように、私達には見受けれれますが、
フェルダーシェフのお菓子の場合、
例えば、バウムクーヘンやフルーツケーキなどは、
コンテストに出た、ほぼそのままを買うことができます。
(つまり田頭氏が「生地」「焼き」を手がける)
しかも長持ちするのが嬉しい。
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本場ドイツでも添加物を使い始める店が増え始めたにも、かかわらず、
本場よりも本場らしく、ドイツ菓子 をやろうとしている田頭氏のお菓子を、是非一度!
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